In un periodo in cui la cucina è sempre di più intrattenimento e argomento di reality show seguitissimi, e gli chef diventano star televisive, fa piacere leggere notizie come questa: “Rio 2016, Massimo Bottura e la sua nuova mensa per i poveri nelle favelas”.
Per chi non lo conoscesse, Massimo Bottura è, al momento, uno degli chef più talentuosi e famosi nel mondo. Nato a Modena nel 1962, trascorre molti anni lontano dalle cucine dei ristoranti, che raggiungerà dopo un percorso per nulla scontato.
Infatti, nei primi anni della sua vita lavorativa si occupa della società dei genitori, dove lavora come grossista di prodotti petroliferi. Poi, una breve parentesi all’università, dove studia giurisprudenza ma senza arrivare alla laurea. Nel 1986, infatti, rileva una trattoria vicino casa, a Nonantola, e comincia a studiare la cucina della sua terra, l’Emilia. Negli anni successivi, lo studio e la ricerca continua sono alla base del suo essere cuoco: si dedica alla cucina francese, imparata attraverso le esperienze nelle cucine di importanti chef, si forma nel contesto cosmopolita di New York, e apprende dallo chef catalano Ferran Adrià la cucina “molecolare”, una forma di cucina che ambisce a diventare scienza e che si basa sulla conoscenza e l’utilizzo delle trasformazioni fisiche e chimiche degli alimenti. Il ristorante “Osteria Francescana” di Modena, che ha rilevato nel 1995, è oggi uno dei più importanti e premiati, con tre stelle Michelin e classificatosi primo ristorante al mondo nella lista dei “The World‘s 50 Best Restaurants Awards 2016” di New York, primo ristorante italiano ad aggiudicarsi il titolo.
Massimo Bottura non è però famoso solamente per la raffinatezza e la ricercatezza dei piatti che cucina all’”Osteria Francescana”. Da diversi anni è impegnato, al di fuori della propria cucina, in alcune importanti campagne che, spesso e volentieri, non si limitano a slogan ma si concretizzano in progetti comunitari che sensibilizzano le persone su temi importanti quali: l’alimentazione sostenibile (accompagnata quindi da un’agricoltura, un allevamento e una pesca altrettanto sostenibili), il recupero degli alimenti non consumati e la limitazione degli sprechi alimentari, la fame e la necessità di nutrimento dei bisognosi. Per questo si è avvalso della sua profonda conoscenza della cucina italiana, una cucina povera ma dignitosa, che si fonda essenzialmente sul principio del non buttare via niente.
Partendo dal triste riscontro che 1,3 miliardi di tonnellate di cibo vengono buttati ogni anno, Bottura ha approfittato di Expo Milano 2015, un’occasione di confronto mondiale anche su questi temi, per costruire assieme alla Caritas il “Refettorio Ambrosiano”, una mensa per poveri in un teatro abbandonato, che ha portato 60 chef internazionali a cucinare dagli scarti dei padiglioni, recuperando 15 tonnellate di cibo che altrimenti sarebbe andato perduto.
In quell’occasione ha dichiarato:
”Mi aspetto che Expo 2015 ci dica cosa possiamo fare per non sprecare tonnellate di cibo ogni anno. Io partirei da cuochi che non sprecano, che pensano agli altri e a creare delle nuove tradizioni per il futuro. Il cuoco del futuro sposta le luci da se stesso agli altri e quindi riesce attraverso i piatti a creare dei gesti sociali”
L’impegno nel perseguire la missione avviata con il “Refettorio Ambrosiano” è stato rinnovato con la creazione di “Food for souls”, una fondazione che ha come obiettivo costruire mense per poveri intorno al mondo e creare altrettante comunità, attraverso la raccolta di fondi per ristrutturare spazi abbandonati in aree periferiche e marginalizzate; la preparazione di pasti salutari e stagionali partendo dal surplus alimentare, altrimenti scartato, proveniente da supermercati, botteghe e produttori; l’invito a persone bisognose, volontari del luogo e chef da tutto il mondo a condividere la stessa tavola e lo stesso pasto.
L’esperienza di Milano è stata quindi ripetuta con “RefettoRio”, nel contesto delle Olimpiadi e delle Paralimpiadi di Rio de Janeiro (Brasile). La città che ha ospitato in agosto e settembre 2016 migliaia e migliaia di atleti e spettatori è popolata infatti da ancor più persone in stato di povertà, soprattutto nelle favelas, tristemente famose per essere le baraccopoli alle periferie delle grandi città brasiliane.
Ha detto lo stesso Bottura:
”Alle Olimpiadi di Rio saranno serviti ottimi pasti per le persone in difficoltà recuperando il cibo in surplus del villaggio olimpico. Il pane secco o una crosta di parmigiano potranno diventare oro per tante persone che vivono nelle favelas brasiliane”.
Si stima che il progetto, rimasto aperto anche dopo la chiusura dei giochi, abbia servito, solo durante le Olimpiadi, 19 mila pasti grazie al recupero di 12 tonnellate di scarti, che altrimenti sarebbero finite nella spazzatura.
Parallelamente, sono stati organizzati corsi di cucina e sulla nutrizione per le persone in condizioni di necessità e per i giovani delle favelas. L’impegno di Massimo Bottura per la promozione della cultura dell’alimentazione sostenibile e per il sostegno ai più bisognosi continua, anche attraverso “Terra Madre”, una rete mondiale che mira alla salvaguardia della qualità agro-alimentare locale in diversi contesti geografici e culturali, e attraverso i progetti in cantiere: l’apertura di una mensa a Torino (nel 2017) e di una mensa a New York, nel quartiere del Bronx.
Francesco Barbariol