Paolo Bramini
La cucina sulla brace ci permette di preparare molti e diversi cibi, senza portarci dietro molto di più di un coltellino… e qualche conoscenza tecnica.
Carne e pesce sono cibi, la carne più del pesce, che si adattano ad essere cucinati con l’ausilio di spiedini di legno o simili.
Lo strumento più semplice da costruire è lo spiedino di legno in cui infilare il pezzo di carne, ma ha un’inconveniente, se la carne viene infilata in un punto solo durante la cottura girerà su sé stessa e si cuocerà sempre dalla stessa parte.
Meglio dunque se si vuole usare uno spiedino semplice infilare la carne in due punti facendo entrare e poi uscire per poi rientrare ed uscire di nuovo lo spiedino. In questo modo il nostro pezzo di carne sarà più stabile, ed il rischio che giri su sé stesso meno probabile.
L’alternativa allo spiedo semplice è lo spiedo a forcella, non sarà difficile trovare nel bosco un lungo ramoscello dritto con una biforcazione, la larghezza della biforcazione sarà proporzionata al cibo che si vuole cucinare.
In questo modo il pezzo di carne verrà infilato nei due rametti della biforcazione, cosicché non avremo il rischio che giri su sé stesso durante la cottura (fig. 1)
Se proprio non trovassimo un ramoscello con una biforcazione possiamo creare noi una biforcazione, tagliando longitudinalmente per circa 20 cm la parte finale del ramo.
L’importante è eseguire una piccola legatura a fascia utilizzando dell’edera o della vitalba, dove finisce il taglio, per evitare che il ramoscello di apra oltre il necessario.
Utile in questo caso è anche inserire un piccolo legnetto proprio nel taglio per fare in modo che le due parti della biforcazione rimangano sufficientemente aperte (fig. 2).
Se avessimo la necessità di dover cucinare più pezzi di carne contemporaneamente, si può costruire un doppio spiedo, formato da due spiedi singoli tenuti insieme nei punti estremi da legature a fascia, eseguite sempre con edera o vitalba (fig. 3).
Tutto il sistema spiedini ha una difficoltà facilmente superabile, che per cuocere bisogna sorreggerli stando vicino al fuoco, questo problema è facilmente risolvibile se costruiamo dei sostegni, sempre di legno, che facciano il nostro lavoro.
Esistono due tipi di sostegni, questo dipende da ciò che cuciniamo e da quale tipo di spiedino vogliamo utilizzare.
Possiamo chiamare il primo da appoggio e consiste nel creare appunto due appoggi a forcina che una volta inseriti nel terreno vicino al fuoco, creano il sostegno per il nostro spiedo (fig. 4).
L’altro tipo possiamo chiamarlo a pendolo e va bene quando usiamo lo spedino in cui la carne è posta ad una estremità. In questo caso costruiamo una forcina ed una contro-forcina, quest’ultima ci servirà a bilanciare il peso della carne posta in cima allo spiedino (fig. 5).
É utile con questo tipo di sostegno fare alcune piccole tacca sullo spiedo stesso nel punto dove si inserisce sul sostegno, per poterlo bloccare nelle diverse posizioni necessarie alla cottura (Fig. 6 con note).
Alcune accortezze nella costruzione di spiedi:
- cercare piante provviste di polloni (ulivo, castagno, nocciolo, etc) per avere degli spiedini dritti e lunghi.
- spellare sempre lo spiedino e privarlo della corteccia.
- bruciacchiare lo spiedino spellato prima di inserirci il cibo
- affilare la punta o le punte dello spiedo per facilitare l’inserimento del cibo
- utilizzare per le piccole legature edera cadente dagli alberi è più resistente di quella a terra
- calcolare l’altezza dei sostegni considerando che una parte va infilzata sotto terra
- prima di piantare un sostegno a terra, utilizzare un picchetto di legno per fare il buco
Ma solo carne e pesce? Nulla altro? Assolutamente no!
Alcune verdure, ad esempio possono essere cucinate direttamente sulla brace perché dotate di una buccia resistente
Ad esempio patate e cipolle di medie dimensioni possono cuocere ben ricoperte dalla brace. Appena cotte basterà sbucciare le patate e le cipolle (a queste ultime si dovranno anche togliere le prime foglie abbrustolite), condire a piacere e servire.
Anche peperoni e melanzane possono essere cotti adagiandoli sulla brace (la melanzana si taglia a metà, si tolgono i semi e si appoggia sulla brace con la buccia rivolta in giù).
Ma patate, cipolle e melanzane (dopo essere state svuotate per creare una cavità) e peperoni possono anche diventare contenitori, a loro volta mangiabili per diversi ripieni come:
- un uovo
- carne (macinato mescolato con pangrattato, uovo, parmigiano ed una spolverata di noce moscata)
- mozzarella e prosciutto cotto a dadini (impastati con un uovo e del pane grattato se si vuole aumentarne la consistenza)
- petto di pollo (tagliato a dadini piccoli e condito con olio, sale pepe e succo di limone, arancia o cedro)
- dadolata di verdure (patata – cipolla –melanzana – zucchina ecc.) condite a piacere
Gli stessi ripieni possono essere cotti usando altri contenitori naturale ed ignifughi come le bucce degli agrumi… tagliando a metà un cedro o una arancia e svuotandolo dei suoi spicchi senza rompere la buccia si ottiene una pentolina in cui posizionare un uovo, il petto di pollo a dadi condito con il succo dello stesso agrume ecc.
Trovato un contenitore e preparati i ripieni ci si può sbizzarrire come meglio si crede.
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Un paio di ricette… innovative
Carciofi al lardo
Lavare due grossi carciofi, lasciare un po’ di gambo, ma non tagliare le foglie dure. Mettere tra le foglie, al centro del carciofo, lardo, un filo d’olio, prezzemolo, mentuccia, origano, sale, pepe. Mettere a cuocere i carciofi così confezionati direttamente sulla brace, avendo cura di non versare il contenuto.
Tempo di cottura 20’ (o quando le prime foglie sono completamente bruciate e da buttare).
Variante: anziché il lardo si può usare il prosciutto, pancetta o speck.
Zucca condita
Tagliare una zucca a metà, togliere semi e tralci, condirla internamente con aceto, olio, sale, pepe e rosmarino. Mettere la zucca sulla brace a cuocere e, una volta cotta, mangiare direttamente in questa naturale scodella.